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端午來了,粽子還能安心吃嗎?

端午快到了,網上流傳著一種說法,市面上出現了一種碧綠色的鮮粽葉,雖然賣相很好,但其實是用干粽葉或老粽葉加入化學品蒸煮而成的,銅含量嚴重超標。吃了用它來包的粽子,會影響身體健康。

在農貿市場,粽葉都被放在顯眼的位置。

每到中國的傳統節日,并且有固定的標配食物時,如中秋的月餅、端午的粽子、十五的月宵等,就會令公眾對節日食物的消費憂心忡忡,原因在于,購買的食品衛生安全難以保障。實際上,端午節吃粽子基本上是年年會冒出這一問題,用返青的粽子葉包的粽子是否安全。

包粽子的植物葉片有箬葉、蘆葦葉、竹葉和粽巴葉等,由于在端午時節需求量較大,一時不能滿足新鮮葉子的需求,以及為了節省成本,一些商家會采用過去保存的陳舊的干黃葉子。為了保證粽子的“賣相”,有些商家就會在浸泡粽葉的時候向水中添加工業硫酸銅和氯化銅等,使粽葉達到“返青”效果,看起來青翠欲滴,新鮮誘人。

老粽葉加工返青。

顯然,工業硫酸銅和氯化銅是不能進入食品中的,因為其銅離子濃度高,對胃腸道有強烈刺激作用,如果用工業硫酸銅泡過的粽葉包粽子,很容易把附著在上面的物質(不只是銅,還可能有鉛等其他重金屬)滲透到粽子中,然后隨粽子的食用進入人體內。

銅離子的毒性主要是與紅細胞結合,使紅細胞發生破裂,一旦銅離子進入人體過量,最直接的表現是出現血尿、醬油尿等癥狀,此外會導致急性胃腸炎、黃疸,嚴重時還會導致急性腎功能衰竭等并發癥,危及生命。

這個問題看起來因果關系明確,而且由于涉及食品衛生和消費者的安全,理應大力禁止返青粽葉的使用。但是,問題似乎又并沒有那么簡單。因為,根據中國《食品安全國家標準》(GB14880-2012)和中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011),硫酸銅是可以作為食品添加劑用于部分食品中的,而且銅是人體所需的微量元素,硫酸銅可以作為銅的來源添加到食品中,如葡萄酒、皮蛋和乳制品中,作為澄清劑和絡合劑。

硫酸銅浸泡后,老粽葉變得綠油油的,看上去非常新鮮。

銅讓植物顏色返青的原理在于,原本新鮮的植物葉子中含有豐富的葉綠素,它的核心是包含一個鎂離子的環狀結構(卟啉環)。不過,鎂離子天性活潑,會擅離職守四處游蕩。一旦它離開,葉綠素就會降解,葉片也就枯黃了。不過,如果用銅離子來代替鎂離子,銅離子一進入卟啉環,就堅守陣地,不會輕易離開,也能讓葉綠素長期保存,顯示新鮮的綠色。

實際上,粽葉的返青加工不是染色,而是以氯化銅、氯化鋅、焦亞硫酸鈉等為絡合試劑,然后生成葉綠素金屬絡合物而讓植物或物體形成一種更易接受的綠色加工工藝,是一種國際上常用的護色(護綠)技術。

聯合國世界糧農組織(FAO)早已批準硫酸銅等絡合試劑可用于食品,但要求游離銅離子含量不得超過200毫克/千克。大多數受歐共體法規制約的歐洲國家也早已允許將其使用于罐裝食品(罐裝蔬菜)、湯料、糖果和乳制品中。中國的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定,葉綠素銅鈉鹽作為食品添加劑,在其使用范圍(糖果、果凍、雪糕、餅干等)內,最大使用量為500毫克/千克。

老粽葉加工返青。

但是,準許硫酸銅等絡合試劑用于食品添加劑,并不意味著可以超量使用,而一些商家使用的是工業生產用的硫酸銅、氯化銅,就完全有可能讓銅離子在返青粽葉中超標,從而附著在粽子中,這也是讓人不放心的地方。而且,硫酸銅的大鼠口服半數致死劑量(LD50)是每千克體重300毫克。對人來說,0.5克就可以引起嘔吐,10克以上就可能致命。

而且,中國的《食品中銅限量衛生標準》(GB15199)規定,對食品中銅含量應≤10毫克/千克,這是指食品的直接食用部分(一般乳制品中銅元素添加量為每公斤3-7.5毫克),這與返青粽葉上的銅含量還是有一定的區別。盡管有這些標準,關鍵是在監管和落實。在端午節到來之際,監管部門對于返青粽葉的監管需要更努力更細致,反復抽查,才能用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責來加強食品安全工作,確保人民群眾“舌尖上的安全”。

在“返青粽葉”的湯水中,丟入一枚銀白色鐵釘。5分鐘后,鐵釘竟然變成了黑色。

至于普通公眾如何避免那些返青粽葉的重金屬超標,業內專家提供了兩種辦法。一是把粽葉在水里稍微煮一下,觀察湯水的顏色。新鮮的粽葉煮出來的水明顯是一種枯黃的顏色;而硫酸銅處理過的粽葉泡完水之后呈現的是明顯的綠色(含硫酸銅)。二是在煮粽子的水中放入一枚銀白色鐵釘,5分鐘之后,鐵釘會變成黑色,說明是用了硫酸銅的返青粽葉,反之則不是。

不過,一個簡單的做法是,不買青綠色的粽葉,而是只用干黃的葉子,就不會有硫酸銅之虞了。不過,端午節來了,吃個粽子,不應當這么復雜吧!

編輯:赫崢

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